انواع گندم و تأثیر آن بر کیفیت آرد: گندم یکی از مهم ترین غلات در جهان است که بسته به نوع، کیفیت های متفاوتی دارد. آردی که از این غله استخراج می شود، به شدت تحت تأثیر نوع گندم، میزان پروتئین، گلوتن و نشاسته آن است. برخی از انواع گندم ها برای تولید نان ایده آل هستند، درحالی که برخی دیگر برای تولید کیک و بیسکویت مناسب ترند. در این مقاله، به بررسی انواع گندم و تأثیر آن بر کیفیت آرد، خواهیم پرداخت.
گندم یکی از قدیمی ترین و پرمصرف ترین غلات در جهان است که پایه اصلی تولید آرد، نان، شیرینی و پاستا محسوب می شود. اما آیا می دانستید که نوع گندم به طور مستقیم بر کیفیت آرد تأثیر دارد؟ میزان پروتئین، گلوتن، نشاسته و رطوبت گندم از جمله عواملی هستند که تعیین می‌کنند یک نوع آرد برای چه مصارفی مناسب تر است.
در کارخانجات آرد میلاد آذربایجان هر کدام از این ویژگی ها بررسی شده و همین اساس بیش از 30 نوع محصول تخصصی به بازار ارائه می گردد.
به عنوان مثال، نان های حجیم و خوشمزه ای که در نانوایی ها می بینید، معمولاً از گندم سخت با پروتئین بالا تهیه می شوند. از سوی دیگر، آرد کیک و شیرینی معمولاً از گندم نرم با میزان نشاسته بالا تولید می شود که بافت لطیف تری ایجاد می‌کند.
طبقه بندی انواع گندم:
گندم ها را می توان بر اساس سختی دانه، رنگ پوسته و زمان کاشت دسته بندی کرد.
گندم سخت و نرم:
گندم سخت (Hard Wheat): این نوع گندم دارای میزان پروتئین و گلوتن بالاتر است و برای تهیه نان، پاستا و خمیرهای سنگین تر ایده آل است.
گندم نرم (Soft Wheat): این نوع گندم دارای پروتئین کمتر و نشاسته بیشتر است و در تهیه شیرینی، کیک و بیسکویت کاربرد دارد.
گندم قرمز و سفید:
گندم قرمز (Red Wheat): دارای آنتی اکسیدان بالا و طعم قوی تر است که برای تولید نان های سبوس دار مناسب است.
گندم سفید (White Wheat): رنگ روشن تر و طعم ملایم تری دارد و بیشتر در تولید آردهای سفید و شیرینی ها استفاده می شود.
گندم بهاره و پاییزه:
گندم بهاره (Spring Wheat): دارای پروتئین بالاتر بوده و برای تولید نان هایی با بافت سفت و حجیم مناسب است.
گندم پاییزه (Winter Wheat): میزان نشاسته بیشتری دارد و برای کیک و بیسکویت گزینه مناسبی است.
ویژگی های انواع گندم و تأثیر آن بر کیفیت آرد :
- میزان پروتئین و گلوتن
گلوتن موجود در گندم، مسئول ایجاد خاصیت کشسانی و انعطاف پذیری خمیر است.
گندم های سخت پروتئین و گلوتن بیشتری دارند و برای تولید نان های حجیم و پاستا ایده‌آل هستند.
گندم های نرم پروتئین و گلوتن کمتری دارند و در تهیه کیک، کلوچه و بیسکویت به کار می روند.
- میزان نشاسته و تأثیر بر بافت آرد
گندم با نشاسته بالا باعث ایجاد بافت نرم تر در آرد می شود که برای کیک و بیسکویت عالی است.
گندم با نشاسته کمتر آردی با ساختار محکم تر و متراکم تر تولید می‌کند که برای نان های حجیم مناسب است.
- تأثیر رطوبت گندم بر کیفیت آرد
گندم با رطوبت بالا در هنگام آسیاب شدن باعث تولید آردی با دانه بندی درشت تر می شود.
گندم با رطوبت پایین آردی نرم تر و یکدست تر تولید می‌کند که در صنایع شیرینی پزی کاربرد دارد.
- نقش فرآوری گندم در کیفیت آرد
تأثیر سبوس و فرآوری بر کیفیت آرد
آرد سبوس دار شامل تمام قسمت های گندم بوده و فیبر بیشتری دارد که برای سلامت دستگاه گوارش مفید است.
آرد سفید: کاملاً تصفیه شده و فاقد سبوس و جوانه گندم است، بنابراین ماندگاری بیشتری دارد اما دارای ارزش غذایی کمتری است.
- نحوه آسیاب کردن و تأثیر آن بر بافت آرد
آسیاب سنگی: آردی مغذی تر و طبیعی تر تولید می کند که برای نان های سنتی مناسب تر است.
آسیاب صنعتی: باعث تولید آردی با ماندگاری بیشتر و بافت یکنواخت تر می شود که در محصولات تجاری استفاده می‌گردد.
بهترین نوع گندم برای تولید نان، شیرینی و پاستا:
نان: گندم سخت به دلیل پروتئین بالا و گلوتن زیاد بهترین گزینه است.
شیرینی: گندم نرم، به دلیل میزان بالای نشاسته، برای تولید کیک و بیسکویت ایده آل است.
پاستا: گندم دوروم بهترین گزینه برای تولید پاستا است، زیرا ساختار مستحکم و میزان گلوتن بالایی دارد.
سخن پایانی
انتخاب گندم مناسب تأثیر مستقیمی بر کیفیت آرد و در نهایت طعم و بافت غذاهای پخته شده دارد. گندم سخت برای نان، گندم نرم برای شیرینی، و گندم دوروم برای پاستا بهترین گزینه هستند. با شناخت انواع گندم و تأثیر آن بر کیفیت آرد، می توان بهترین نوع آرد را برای هر کاربردی انتخاب کرد.
سوالات متداول
بهترین نوع گندم برای نان چیست؟
گندم سخت به دلیل میزان بالای گلوتن و پروتئین بهترین گزینه برای نان است.
چرا برخی آردها برای شیرینی مناسب ترند؟
آردهای تهیه شده از گندم نرم دارای نشاسته بیشتری هستند در نتیجه باعث ایجاد بافت لطیف تر در محصول نهایی می شوند.
آیا گندم قرمز بهتر از گندم سفید است؟
گندم قرمز مغذی تر است اما گندم سفید طعم ملایم تری دارد.
چگونه بفهمیم آردی که خریداری می کنیم از چه نوع گندمی است؟
با بررسی برچسب محصول و درصد پروتئین آن.
چرا گندم دوروم برای پاستا استفاده می شود؟
به دلیل ساختار محکم و میزان گلوتن بالا که به پاستا شکل و استحکام خوبی می بخشد.