نحوه تعیین کیفیت آرد گندم

نحوه تعیین کیفیت آرد گندم:

سنجش کیفیت آرد چرا و چگونه؟

ساده ترین نوع نان ها فقط با ترکیب آب و آرد درست می شوند. با کمی اضافه کردن مخمر و شاید مقداری نمک یا چربی  می توانید طیف وسیعی از نان ها را از طیف وسیعی از فرهنگ ها و کشورها تهیه کنید. از آنجایی که تهیه و پخت نان میتواند بسیار ساده باشد، ولی کار نهایی به نوع عنصر اصلی آن باز می گردد یعنی: آرد. اگر آرد مورد استفاده شما آنطور که باید رفتار نکند، نان پخت شده شما می تواند به طرز بدی از بین برود.

این مورد احتمالا چیزی است که بسیاری از ما حتی ممکن است به آن فکر نکنیم، زیرا خرید یک کیسه آرد از فروشگاه امری بسیار طبیعی است. با این وجود، آیا می دانستید که اکثر گونه های گندم حتی برای پخت مناسب نیستند! یا برخی از آن ها حاوی مقدار مناسبی پروتئین (گلوتن) نیستند، برخی دیگر به خوبی رشد نمی کنند و حتی برخی دیگر طعم خوبی ندارند.

به همین دلیل است که پرورش دهندگان گندم، قبل از تصمیم گیری در مورد گونه های مختلف گندم و تولیدات آن ها به طور گسترده آزمایش می کنند و آن ها را مورد بررسی قرار میدهند. حال سوال مهم و اساسی این است که چگونه آن ها و کشاورزان در مورد این که کدام گونه ها برای استفاده در نان ها و سایر محصولات مبتنی بر آرد، برای ما مناسب تر هستند، تصمیم می گیرند؟! این مورد بسیار حائز اهمیت است.

ترکیب گندم (آرد)

اکثر محققان با تجزیه و تحلیل آنچه در خود هسته گندم وجود دارد، تحقیقات خود را شروع می کنند. دانستن مقدار رطوبت، پروتئین و خاکستر موجود در گندم و آرد حاصل از آن به تعیین اینکه آن آرد برای تهیه چه چیزی ممکن و بهتر است مورد استفاده قرار گیرد، کمک خواهد کرد.

اینکه یک گندم چگونه رفتار خواهد کرد و در تهیه و پخت چه چیزی مورد استفاده قرار خواهد گرفت تا حد زیادی به ترکیب آن بستگی دارد که از طریق بررسی دقیق هسته آن به دست می آید. همه مولکول های مختلف تشکیل دهنده گندم نقش های متفاوتی در طعم و رفتار گندم دارند از این رو با بررسی تک تک آن ها میتوان رفتار گندم و آرد حاصل از آن را بررسی و پیش بینی کرد.

میزان رطوبت

اکثر غذاهای موجود حتی اگر خشک به نظر برسند حاوی درصدی مشخص از آب هستند، گندم نیز تفاوت چندانی با آن ها ندارد. این مورد بسیار مهم است که گندم خیلی مرطوب نباشد تا از رشد میکروارگانیسم های نامطلوب جلوگیری شود. هدف کشاورزان و آسیابانان در مورد رطوبت گندم حدود 14 درصد است. در مقادیر بیش از 14.5 درصد کپک ها و سایر میکروارگانیسم های نامطلوب شانس خوبی برای رشد در دانه های گندم دارند.

یک کشاورز رطوبت را با برداشت گندم در زمانی که گندم خشک و تحت شرایط آب و هوایی مساعد است کنترل می کند. برخی از کشاورزان ممکن است بسته به میزان رطوبت دانه ها، دانه های خود را پس از برداشت، قبل از ذخیره سازی، خشک کنند، تا مطمئن شوند که خوب خواهند ماند.

علاوه بر ملاحظات ایمنی مواد غذایی، محتوای رطوبت بر آسیاب دانه های گندم نیز تأثیر می گذارد. اگر دانه ها خیلی خشک باشند، آسیاب کردن آنها می تواند چالش برانگیز و  سخت تر باشد. به این ترتیب، در آسیاب کردن دانه ها رطوبت بسیار ثابتی ترجیح داده می شود.

جالب است بدانید که میزان رطوبت را می توان با خشک کردن گندم و اندازه گیری میزان وزن از دست رفته ی آن دانه اندازه گیری کرد. روش دیگر، آزمایشگاه های طیف سنجی نزدیک به مادون قرمز است.

محتوای پروتئین

پروتئین های موجود در آرد گندم تأثیر بسیار زیادی بر نحوه رفتار گندم هنگام تبدیل شدن به نان (یا رشته یا کیک) دارند.

در حالی که برای تهیه  انواع کیک یا کلوچه به گلوتن زیادی نیاز ندارید، برای تهیه بیشتر نان ها مقدار خوبی گلوتن می خواهید. محتوای پروتئین آرد گندم می تواند به شدت متفاوت باشد، این تفاوت از 6 تا 20 درصد متغیر است. بسته به نوع نان خود، میتوانید به دنبال محتوای پروتئینی در حدود 9-15 درصد باشید.

محتوای پروتئین را می توان با استفاده از روش های مختلف اندازه گیری کرد، به عنوان مثال با استفاده از روش combustion و یا NIR  استفاده کنید فقط باید در نظر داشته باشید که این تجزیه و تحلیل فقط مقدار پروتئین را به شما نشان می دهد. چیزی در مورد کیفیت پروتئین به شما نمی گوید!

محتوای خاکستر

آخرین تجزیه و تحلیل ترکیبی رایج، محتوای خاکستر گندم است. گندم غالبا از نشاسته، آب، پروتئین، فیبر و مقداری چربی تشکیل شده است. این ها همه به اصطلاح اجزای آلی گندم هستند. با این حال، گندم حاوی بخش کوچکتری از اجزای معدنی هم مانند مواد معدنی (مانند آهن و روی) است. همه اینها با هم در محتوای خاکستر آرد جمع می شوند و تقریباً 1٪ گندم را تشکیل می دهند.

بیشتر «خاکستر» در سبوس مغز گندم وجود دارد. در طول آسیاب، لایه های سبوس اغلب از اندوسپرم جدا می شوند تا آرد سفید ایجاد شود. به این ترتیب، از این اندازه گیری برای کمک به تعیین کمیت میزان استفاده از هسته برای تهیه آرد استفاده می شود. آردهای بسیار سفید (با سرعت استخراج بالا) حاوی سبوس نیستند، بنابراین مقدار خاکستر بسیار کمی خواهند داشت. از طرف دیگر آردهای گندم کامل که از مغز کامل گندم درست می شوند، خاکستر بیشتری دارند.

برای اندازه گیری میزان خاکستر، نمونه آرد به طور کامل سوزانده می شود. تنها چیزی که باقی می ماند اجزای معدنی است.

رفتار آرد گندم

دانستن ترکیب گندم به آسیاب ‌ها و نانواها کمک شایانی به پیش بینی نحوه رفتار گندم می ‌کند. با این حال، نحوه رفتار آرد هنوز به طور کامل مشخص نیست. به همین دلیل است که چندین آزمایش در طول سال ها برای انجام این کار ایجاد شده است. تست های ساده، نشان دهنده رفتار خاص آرد، بدون نیاز به پخت انواع محصولات است!

پارامترهای کیفیت آرد :

رنگ آرد

یک راه بسیار ساده برای تعیین تفاوت رنگ در دسته های مختلف آرد این است که به رنگ انواع آرد زیر یک ورق شیشه نگاه کنید. این کار را می توان با بیش از یک آرد در یک زمان انجام داد. این روش نه تنها مقایسه سفیدی آردهای مختلف را تسهیل می کند، بلکه امکان بررسی ناخالصی ها را نیز فراهم می کند. آرد باید دارای قوام کاملا منظم و بدون هیچ گونه لکه باشد. روش‌ های مختلفی برای اندازه‌گیری رنگ وجود دارد که همگی به مقدار نور بازتابیده یا جذب شده مربوط می ‌شوند.

بافت و احساس

بافت و اندازه دانه بندی نقش مهمی در ورز دادن آرد دارد و هم چنین تعیین کننده سرعت بالا آمدن خمیر است. به طور کلی، آرد نان کمی درشت است و با فشار دادن به صورت توده از هم می پاشد. آرد شیرینی پزی نرم و لطیف است و می توان آن را به صورت یک گلوله فشرده کرد. آرد کیک یکدست و ریز است، می توان آن را به صورت یک گلوله فشرده کرد و در صورت فشرده شدن به صورت یک تکه در حالت جامدتر باقی می ماند.

قابلیت جذب

در این مورد میزان آبی که می تواند توسط مقدار معینی آرد جذب شود، اندازه گیری می شود. در تهیه نان معمولا ترجیح داده می شود آردی داشته باشید که بتواند مقدار زیادی آب را جذب کند. این اندازه گیری به نوبه خود عملکرد و ماندگاری خمیر را نشان می دهد. جذب بهینه نشان دهنده حداکثر مقدار آب، به عنوان درصدی از وزن آرد است که در طی فرآیند پخت نان بازده بالایی ایجاد می کند. در تهیه نان معمولا ترجیح داده می شود آردی داشته باشد که بتواند مقدار زیادی آب را جذب کند.

پروتئین آرد

به طور سنتی پروتئین آرد پارامتر اصلی مورد استفاده برای قضاوت در مورد کیفیت و قدرت آرد بوده است. امروزه می دانیم که همه پروتئین های گندم یکسان ایجاد نمی شوند. “پروتئین” گندم یا آلبومن از چهار نوع پروتئین تشکیل شده است: گلیادین، گلوتنین، آلبومین و گلوبولین. گلیادین و گلوتنین تقریباً 85 درصد از آلبومن را تشکیل می دهند و اجزای تشکیل دهنده گلوتن هستند. آلبومین و گلوبولین محلول در آب هستند و بنابراین به استحکام آرد نمی افزایند. درصد پروتئین (آلبومن) فقط میزان پروتئین را به ما می گوید و تنها اشاره ای به ویژگی واقعی آرد است. این رقم چیزی در مورد نوع یا کیفیت پروتئین به ما نمی گوید. آزمایش فارینوگرافی اطلاعات ارزشمندتری در مورد “کیفیت” پروتئین به ما می دهد.

رطوبت آرد

سطح رطوبت آرد عمدتاً در بحث نگهداری مهم است. زمانی که سطح رطوبت از 16 درصد بیشتر شود، ماندگاری آرد بسیار کاهش می یابد. به طور کلی، رطوبت 14-15٪ خواهد بود، این آرد زمانی که در شرایط مناسب (نسبتا خنک، خشک و هوادهی) ذخیره می شود، ماندگاری زیادی را برای خود فراهم می کند. باید در نظر گرفت که بین میزان رطوبت و جذب آب همبستگی وجود دارد.

خاکستر آرد

میزان خاکستر آرد با سوزاندن یک نمونه آرد تعیین می شود. مواد معدنی موجود در آرد به طور طبیعی نمی سوزند و به صورت خاکستر باقی می مانند. سپس وزن خاکستر با نمونه اصلی مقایسه می شود. در آندوسپرم هسته گندم، محتوای مواد معدنی از مرکز به سمت بیرون افزایش می یابد. ناحیه آندوسپرم که نزدیک ‌ترین لایه‌ های آلورون و سبوس است دارای بالاترین میزان مواد معدنی است. محتوای خاکستر بیشتر نشان دهنده استخراج بالاتر است. بیشتر آردها دارای محتوای خاکستر زیر 0.6٪ هستند، آردهای ثبت شده می توانند تا 0.35٪ پایین بیایند.

و بسیاری از موارد ریز و درشتی که میتوان از آن ها برای تعیین کیفیت گندم و آرد نام برد.