گندم
گیاه گندم یکی از قدیمی ترین و مهم ترین و از پر مصرف ترین غلات های جهان است. از بین هزاران گونه های شناخته شده، گندم معمولی به عنوان مهم ترین نوع آن برای تهیه نان مورد استفاده قرار می گیرد. این گیاه در دو گونه اهلی و وحشی موجود است.
گندم دوروم که برای تهیه انواع اسپاگتی ها و ماکارونی ها و در برخی موارد تهیه رب های خوراکی مورد استفاده قرار میگیرد. گندم کلاب نیز نوع دیگری از این گیاه است که نرم تر بوه و برای تهیه انواع کیک ها، کلوچه ها، شیرینی ها، مورد استفاده قرار می گیرد.
شما میتوانید برای مشاهده آردهای مختلف نیز از این صفحه اقدام کنید.
علاوه بر تمامی این عوامل در برخی مواقع از این گیاه در صنعت، برای تولید گلوتون، نشاسته، مالت و سایر محصولات استفاده می شود.
به طور کلی و برای توصیف گیاه گندم باید گفت که گیاه آن دارای برگ ها و ساقه های بلند و باریک است و دارای گل آذین سنبله ای است.
گل های آن نیز در گروه های ۲ تا ۶ تایی و در ساختارهایی به نام سنبلچه که بعداً برای نگهداری دو یا سه دانه تولید شده توسط گل ها استفاده می شوند، تولید میشوند.
با این که این گیاه در طیف وسیعی از انواع خاک ها و آب و هوا ها رشد پیدا میکند اما غلب اوقات بیشترین و بهترین سازگاری را در آب و هوای معتدل و با میانگین بارندگی 30 تا 90 سانی متر دارد.
هم چنین گندم نیز به دو دسته گندم زمستانه و تابستانه تقسیم میشود که شدت زمستان مشخص میکند که گندم بعدی زمستان یا تابستان کاشت شود.
به طور کلی گندم زمستانه همیشه در پاییز کاشت میشود. گندم تابستانه نیز در بهار کاشت میشود ولی میتوان آن را در مناطقی که زمستان معتدلی دارند در پاییز نیز کاشت.
ترکیبات غذایی در دانه های آن نیز تا حدودی، با توجه به تفاوت های آب و هوایی و خاک متفاوت است اما به طور کلی می توان گفت :
مغز گندم حاوی ۱۲ درصد آب، ۷۰ درصد کربوهیدرات، ۱۲ درصد پروتئین، ۲ درصد چربی، 1.8 درصد مواد معدنی، ۲/۲ درصد الیاف خام است.
در ترکیبات آن، نیاسین، ریبوفلاوین، تیامین و مقدار کمی ویتامین آ وجود دارد اما فرآیند آسیاب کردن در بیشتر مواقع ، این مواد مغذی را با سبوس و جوانه آن حذف میکند.
در بیشتر مواقع گندم هایی که برای غذا مورد استفاده قرار میگیرند نیاز به فرآوری دارند.
دانه ها در طی مراحلی تمیز می شوند و سپس با افزودن آب، به آن ها حالت می دهند تا هسته به درستی تجزیه شود، سپس در آسیاب دانه ها ترک خورده و پس از یک سری فرآیند ها از غلطک عبور می‌کنند.
در هنگام الک کردن ذرات کوچکتر از ذرات درشت جدا شده و ذرات درشت برای کاهش اندازه به غلتک های دیگری منتقل می شوند.
اغلب مقادیر آردگندم تولید شده برای تهیه نان مورد مصرف قرار میگیرند.
گندم هایی که در مناطق خشک کشت و پروش داده میشوند معمولا انواع سختی دارند، دارای 11 تا 15 درصد پروتئین و گلوتن قوی هستند و از نوع سخت آن آرد تولید میشود که برای تهیه نان مناسب است.
گندم هایی که در مناطق مرطوب و معتدل رشد کرده اند نرم تر بوده و محتوای پروتئین 8 تا 10 درصد و گلوتن ضعیفی دارند. نوع نرم تر گندم و آرد آن معمولا برای تهیه و استفاده در انواع کیک ها، شیرینی ها، آردهای خانگی و سایر مصارف تهیه میشوند.
از بلغور گندم دوروم نیز برای تهیه انواع ماکارونی ها و پاستا ها مورد استفاده قرار میگیرد.