نشاسته یا گلوکز، یک نوع پلی ساکارید (پلیمری از واحدهای قند) است که در گیاهان و برخی از میکروارگانیسم ها یافت می شود. این یک منبع اصلی ذخیره انرژی در گیاهان است و همچنین یک قسمت اساسی از رژیم غذایی انسان نیز محسوب می‌شود.
به صورت طبیعی در دانه ها (مانند گندم و برنج)، سیب زمینی و سایر منابع گیاهی وجود دارد. در فرآورده های غذایی نیز به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده می شود، به عنوان ترکیب دهنده ای که می تواند ضخامت و قوام به محصولات غذایی اضافه کند.
به دو نوع اصلی، گلوکز و فراکتوز، تقسیم می شود. گلوکز نشاسته معمولی است که بدن به سرعت آن را به انرژی تبدیل می‌کند، در حالی که فراکتوز نشاسته مهندسی شده است و به تدریج توسط بدن هضم می شود. از دید غذایی، یک منبع اصلی از کربوهیدرات ها در رژیم غذایی انسان است و از طریق گرفتن انرژی از آن، بدن قدرتی برای اجرای فعالیت های روزمره به دست می آورد.
تاریخچه
تاریخچه آن به طول تاریخ انسان ها باز می‌گردد. در طول سال های بسیاری، انسان ها از گیاهان برای تأمین نیازهای غذایی شان بهره می بردند و به عنوان یکی از مهمترین اجزای گیاهان به شمار می‌آمد.در زمان های قدیم، انسان ها گندم و جو را به مدت طولانی مصرف کرده و از آنها نان می پختند. با گسترش زراعت و آشنایی بیشتر با خصوصیات گیاهان، انسان ها به تدریج به استخراج آن از دانه ها پرداختند. استفاده از این ماده به عنوان منبع اصلی غذا یا به عنوان یک ماده غذایی در فرآیند پخت و پز با پیشرفت فناوری های غذایی همراه شد. همچنین، از آن به عنوان افزودنی در صنایع غذایی و بهبود دهنده خواص ترکیبی و ساختاری محصولات غذایی استفاده می شود.
از دید تکنولوژی، استخراج و تولید آن با روش های مختلفی انجام می شود، از جمله فرآیندهای مکانیکی و شیمیایی. امروزه، این ماده به عنوان یکی از اجزای اصلی صنایع غذایی، بهداشتی و صنعتی به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
انواع نشاسته
به صورت عمده در دو دسته اصلی تقسیم می شوند: طبیعی و تغییر یافته یا مهندسی شده. هر یک از این دسته ها شامل انواع مختلفی از این ماده غذایی هستند.
- نشاسته های طبیعی:
نشاسته گندم: از گندم استخراج می شود و در تهیه نان، پخت شیرینی ها و سایر محصولات نانوایی استفاده می شود.
نشاسته سیب زمینی: که از سیب زمینی استخراج می شود و در پخت سوپ و سایر غذاها به عنوان قوام دهنده استفاده می شود.
نشاسته ذرت: از ذرت به دست می‌آید و در فرآورده های غذایی، مانند سس ها، پودرها و تهیه چیپس ها استفاده می شود.
- نشاسته های تغییر یافته یا مهندسی شده:
نشاسته‌های پودر کرده (Modified Starches): که با تغییرات شیمیایی یا فیزیکی جهت بهبود ویژگی های خاصی مانند پایداری در دما، ترکیب، یا ضخامت ایجاد می شوند.
نشاسته‌های کاتیونی (Cationic Starches): که با وجود گروه های کاتیونی (مثبت) ویژگی هایی مانند آبرسانی بهتر را دارند و در صنایع کاغذ مورد استفاده قرار می‌گیرند.
نشاسته های افزودنی (Functional Starches): که برای افزودن ویژگی های خاص به محصولات غذایی یا صنعتی به کار می روند، که در تولید آردهای تخصصی یا تولید مواد ژله ای کاربرد دارند.
هر کدام از این انواع آن ها ویژگی ها و کاربردهای مختلفی دارند و با توجه به خصوصیات مورد نظر، در محصولات مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند.
کاربردهای نشاسته
به عنوان یک ماده اصلی و گسترده در صنایع مختلف به صورت پودر نشاسته به کار می رود. کاربردهای آن شامل موارد زیر می شوند:
- صنایع غذایی:
پخت و پز: در تهیه نان، کیک، کلوچه، پای و دیگر محصولات نانوایی به عنوان یک منبع اصلی از کربوهیدرات به کار می رود.
صنایع آشامیدنی: در تهیه انواع نوشیدنی ها و آبمیوه ها به عنوان پایدار کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تولید لبنیات: در تهیه محصولات لبنیاتی مانند پودر پنیر و ماست به کار می رود.
- صنایع بهداشتی و آرایشی:
صنایع بهداشتی: در تهیه محصولات بهداشتی نظیر صابون، شامپو و محصولات مراقبت از پوست به عنوان یک مواد ترکیبی به‌کار می رود.
آرایشی: در تهیه انواع کرم ها، لوسیون ها و محصولات آرایشی به عنوان افزودنی و ماده پایدار کننده استفاده می شود.
- صنایع کاغذ و چاپ:
تولید کاغذ: به عنوان افزودنی در صنعت تولید کاغذ به‌کار می رود و ویژگی هایی مانند ضخامت و مقاومت به کشیدگی را افزایش می دهد.
- صنایع داروسازی:
تولید داروها: به عنوان یک مواد ترکیبی و پایدار کننده در تهیه قرص ها و داروهای دیگر به کار می رود.
- صنایع نساجی و پوشاک:
تولید پارچه: در تولید پارچه به عنوان یک ماده افزودنی برای بهبود خصوصیات پارچه و ایجاد آسترها به کار می رود.
- صنایع نفت و گاز:
حفاری نفت: در صنعت حفاری نفت برای کنترل سیالات گرانروی به کار می رود.
- تولید مواد ژله ای و شیرینی سازی:
تولید ژله: در تهیه محصولات ژله ای به عنوان یک ماده ژله زن کاربرد دارد.
- تولید شکلات و آبنبات:
در تولید شیرینی های ژله ای و شکلات به عنوان یک ماده قوام دهنده استفاده می شود.
در آخر باید بیان کرد که نشاسته به عنوان یک پلی ساکارید اساسی و مهم در ترکیب گیاهان و منابع غذایی ما حضور دارد. این ترکیب از نظر غذایی نقش مهمی در رژیم غذایی انسان ها دارد و در صنایع مختلف نیز به عنوان یک ماده اصلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.