انواع آرد
آرد گندم بسته به کاربرد، در طیف وسیعی از انواع مختلف و متفاوت ساخته می شود. اما به طور کلی باید گفت که همه آرد ها دارای سطوح مختلفی از پروتئین هستند. برای پخت و پز نیز بایستی به این نکته توجه داشت که ساختار گلوتون قوی تر در محصولاتی وجود دارد که آردهای پروتئینی بالاتری دارند.
-
آرد همه منظوره
ابتدا باید این نکته را بدانیم که آرد همه منظوره چیست و چگونه تهیه می شود ؟!
آرد همه منظور آردی است به رنگ سفید و از گندم سخت زمستانی تهیه می شود. همانطور که از نامش مشخص است یک آرد گندم همه کاره است با محتوای پروتئین متوسط. این آرد، بیشتر توسط افرادی که در خانه آشپزی و نانوایی می کنند مورد استفاده قرار می گیرد و در دو نوع سفید شده و سفید نشده وجود دارد.
محتوای پروتئینی موجود در آرد همه منظوره ۹.۵ الی ۱۱.۷ درصد (بسته به برند و نام تجاری این میزان پروتئین می تواند متفاوت باشد)
بهترین مورد استفاده از آرد همه منظوره در هر نوع پخت و پز روزانه و خانگی.
-
آرد نان
آرد نان آردی است سفید که از گندم سفت بهاره تهیه می شود و به نسبت گندمی که برای آسیاب کردن و تهیه آرد همه منظوره استفاده می شود پروتئین بیشتری دارد پس می توان گفت که آرد نان با داشتن پروتئین بیشتر ساختار گلوتون قوی تری در محصولات پخته شده خود ایجاد می کند.
محتوای پروتئینی موجود در آرد نان ۱۲ الی ۱۴.۵ درصد (بسته به برند و نام تجاری این میزان پروتئین می تواند متفاوت باشد)
بهترین مورد استفاده از آرد نان در تهیه نان های مخمر و هر محصولی که جویدن آن مطلوب است.
از جایگزینی آرد نان:
با اینکه آرد نان بهترین آرد برای تهیه و تولید نان های مخمر و محصولات پخته شده محکم است در صورت لزوم می توان آن را جایگزین آرد همه منظوره کرد. اگر از آرد نان به جای آرد همه منظوره استفاده می کنید باید مراقب باشید که:
– خمیر خود را بیش از حد مخلوط نکنید. – از آرد نان برای درست کردن شیرینی های خیلی لطیف استفاده نکنید.
در مقابل می توان آرد همه منظوره را نیز جایگزین آرد نان کرد با این تفاوت که نتایج نهایی شما متفاوت خواهد بود. در این صورت ممکن است نان پخته شده شما به اندازه کافی حجیم نشده و احتمالاً خرده ریزه هایی را هم ایجاد خواهد کرد.
-
آرد کیک
آرد کیک یک آرد سفید و بسیار ریز آسیاب شده است که از گندم های نرم زمستانه تهیه می شود. این آرد به صورت سنتی به شدت سفید است. فرآیند سفید کردن این آرد و تنوع گندم هایی که در تهیه آن مورد استفاده قرار می گیرد باعث ایجاد آردی با محتوای پروتئین بسیار کم می شود.
این آرد برای تهیه شیرینی های بسیار ظریف مورد استفاده قرار می گیرد و دارای ساختار و بافتی مخملی است.
آرد کیک سفید نشده نیز در بازار وجود دارد اما طبق تحقیقات و گزارش های انجام شده، نشان می دهد که نسبت به آرد سفید شده سنتی خود ساختار ضعیفی دارد.
محتوای پروتئینی موجود در آرد کیک ۶.۵ الی ۸ درصد (بسته به برند و نام تجاری این میزان پروتئین می تواند متفاوت باشد)
بهترین مورد استفاده از آرد کیک در تهیه شیرینی های ظریف، بیسکویت و کیک.
از جایگزینی آرد کیک:
در صورت نیاز می توان با ترکیب آرد همه منظوره با مقدار کمی نشاسته ذرت و الک کردن چند باره آنها با هم یک جایگزین آرد کیک ایجاد کرد.
-
آرد سلف ریزینگ
آرد خود برآمده یک نوع آرد سفید است که به آن نمک و بکینگ پودر از قبل اضافه شده است. این آرد برای تهیه دستورالعمل های ساده و سریع مورد استفاده قرار می گیرد.کینگ پودر موجود در این آرد به طور مساوی در سراسر آرد توزیع می شود بنابراین باعث افزایش کیفیت قابل توجهی در محصولات پخته شده است. (این آرد در ایران یافت نمیشود اما شما میتوانید به راحتی در خانه آن را تهیه کنید.)
محتوای پروتئینی موجود در آرد خود برآمده ۸.۵ الی ۱۱ درصد (بسته به برند و نام تجاری این میزان پروتئین می تواند متفاوت باشد)
بهترین مورد استفاده از آرد خود برآمده در تهیه نان های سریع مانند بیسکویت، کلوچه و پنکیک.
از جایگزینی آرد خود برآمده:
شما می توانید از ترکیب آرد همه منظوره با جوش شیرین و نمک یک جایگزین مناسب برای این آن تهیه کنید.
-
آرد گندم کامل
آرد گندم کامل از آسیاب کردن کل دانه های گندم که شامل سبوس، جوانه و آندوسپرم است تهیه می شود.
آرد سبوس دار نیز یک آرد سفید نشده است و رنگ آن به میزان قابل توجهی تیره تر از آردهای سفید است. همچنین دارای بافتی درشت تر از آرد همه منظوره است از طرفی دارای مواد مغذی بیشتری نیز است.
با اینکه آردهای گندم کامل دارای محتوای پروتئین بالاتری هستند ساختار گلوتون موجود در آن ها به دلیل وجود سبوس در آرد ضعیف تر است از این رو اغلب اوقات از آرد گندم کامل در ترکیب با آرد سفید استفاده می شود.
محتوای پروتئینی موجود در آرد گندم کامل ۱۲ الی ۱۴ درصد (بسته به برند و نام تجاری این میزان پروتئین می تواند متفاوت باشد)
بهترین مورد استفاده از آرد گندم کامل در تهیه انواع نان های سبوس دار و جایگزین کوچکی از آرد سفید در دستورالعمل های غذایی برای افزودن طعم و مزه.
از جایگزینی آرد گندم کامل:
آرد گندم کامل و سبوس دار به نسبت آرد سفید جاذب تر است به همین دلیل در صورتی که جایگزین آرد سفید باشد نسبتا مایع بالاتری را باید در دستورالعمل های غذایی خود قرار دهید. برای شروع فقط می توانید بخش کوچکی از آرد سفید مورد استفاده خود را جایگزین آرد گندم کنید.
-
آرد گندم کامل سفید
آرد گندم کامل سفید همان آرد گندم کامل است فقط در تهیه آن از گندم های سفت به رنگ سفید به جای گندم معمول آسیاب می شود. این نقاط گندم از نظر طعم ملایم تر هستند و در عین حال همان محتواهای غذایی آرد گندم کامل را دارند. آرد سبوس دار سفید را مانند آرد گندم کامل سنتی باید در نظر گرفت به جز طعم آن که ملایم تر است.
محتوای پروتئینی موجود در آرد گندم کامل سفید ۱۲ الی ۱۴ درصد (بسته به برند و نام تجاری این میزان پروتئین می تواند متفاوت باشد)
بهترین موارد مصرف از آرد سبوس دار سفید در تهیه انواع نان‌های سبوس‌دار و جایگزین کردن بخش کوچکی از آرد سفید برای افزودن طعم و مواد مغذی بیشتر به محصولات پخته شده.
از جایگزینی آرد سبوس دار سفید:
این آرد را می توان یک به یک با آرد سبوس دار معمولی جایگزین کرد.
-
آرد قنادی گندم کامل
در تهیه آرد قنادی گندم کامل از گندم سفید نرم استفاده می شود در حالی که آرد گندم کامل سفید از گندم سفید سخت تهیه می شود. آرد قنادی گندم کامل یک آرد سفید است که محتوای پروتئین کمتری دارد و برای تهیه شیرینی های لطیف مناسب تر از آرد گندم کامل سنتی است.
محتوای پروتئینی موجود در آرد قنادی گندم کامل ۹ الی ۱۰ درصد (بسته به برند و نام تجاری این میزان پروتئین می تواند متفاوت باشد)
بهترین موارد مصرف از آرد قنادی گندم کامل در تهیه کوکی ها و شیرینی های لطیف بسیار مناسب است.
از جایگزینی آرد قنادی سبوس دار:
در صورت لزوم می توانید این آرد را با آرد دیگری جایگزین کنید به این صورت که یک دوم آرد گندم کامل و یک دوم آرد همه منظوره را برای جایگزینی این آرد می توانید اختصاص دهید.
در کارخانجات آرد میلاد آذربایجان نیز بیش از 30 از انواع آردهای مختلف تولید میشود که شما میتوانید بر روی صفحه محصولات، تمامی آردهای تولیدی کارخانه را مطالعه نمایید.