انواع آرد و کاربرد آن ها :
انواع آرد و کاربرد آن ها در نحوه استفاده از رایج ترین نوع آرد ها در پخت و پز و نقش گلوتن در ایجاد بافت غذاهای مختلف با هم متفاوت اند که این امر تاثیرات متفاوتی را در هنگام نوع پخت مواد به وجود می آورد.
نحوه استفاده و انتخاب آرد می تواند کار ساده ای به نظر برسد البته فقط تا زمانی که به سوپر مارکت می رسید و ناگهان با انواع مختلف آرد روبرو می شوید. در یک دستور غذایی ساده ممکن است فقط از آرد نام برده باشد در این صورت، این شما هستید که باید بیابید و انتخاب کنید که از کدام نوع آرد استفاده کنید و یا به عبارتی کدام نوع از آن مناسب دستور پخت شماست.
انتخاب نوع آرد بستگی به این دارد که قرار است چه چیزی ساخته شود و یا این که آیا شما به دنبال افزودن مزایای تغذیه ای هستید و یا ممکن است یک محدودیت غذایی داشته باشید.
لیست ارائه شده در مقاله فوق ممکن است کامل نباشد، اما برخی از آردهای معمولی خانگی و رایجی که معمولاً می توانید در فروشگاه های مواد غذایی پیدا کنید، در اینجا آمده است.
آرد همه منظوره :
آرد همه منظوره آردی است که در اکثر آشپزخانه ها و در اکثر قفسه های فروشگاه ها میتوانید آن را پیدا کنید. آرد همه منظوره دارای آندوسپرم دانه است، این به معنای آن است که این آرد، ماندگاری بیشتری نسبت به آرد گندم کامل دارد. آرد پخت همه کاره، در اصل پروتئین کمتری دارد و در پخت و پز معمولا غذای پخته ای لطیف تر ارائه می دهد.
آرد کامل گندم :
آرد گندم کامل متراکم تر است و از آندوسپرم، جوانه و سبوس غنی از فیبر ساخته می شود. در هنگام پخت این آرد باید توجه داشته باشید که این خمیر آرد قبل از پخت، حداقل 10 دقیقه و به طور ایده آل 20 الی 30 دقیقه باقی بماند و باید به آن استراحت داد. استراحت اجازه می دهد تا مایع موجود در خمیر یا خمیر به سبوس و جوانه نفوذ کند و قبل از پخت آن را نرم کند و در نتیجه محصول نهایی با درشتی کمتری، حاصل شود.
بهترین مورد استفاده از این آرد در : پخت انواع کوکی ها، نان، وافل، اسکون، خمیر پیتزا، پاستا
این آرد حاوی: 13 الی 14 درصد پروتئین است.
آرد سفید سبوس دار :
این آرد را نباید با آرد سفید اشتباه گرفت. این آرد از : یک سر دانه گندم کامل، حاوی سبوس، جوانه و آندوسپرم تهیه می شود. نتیجه پخت از این آرد را میتوان این گونه بیان کرد: یک رنگ روشن تر و طعم کمی شیرین تر در مقایسه با گندم کامل
بهترین مورد استفاده از این آرد در : پخت انواع کوکی ها، نان، کلوچه
مناسب برای : کیک های سبک تر
این آرد حاوی: 13 الی 14 درصد پروتئین است.
آرد قنادی :
در اغلب موارد به رنگ سفید است، در تولید آن، از گونه های گندم نرم تری استفاده می کنند که در نتیجه بافت ریزتر و محتوای پروتئین آن کاهش می یابد. نباید از آرد قنادی برای پخت نان استفاده کرد زیرا گلوتن پایینی دارد.
بهترین مورد استفاده از این آرد در: پخت انواع کوکی ها، کلوچه ها، کیک ها، وافل، بیسکویت
مناسب برای پخت: نان نیست
این آرد حاوی: 7.5 الی 9.5 درصد پروتئین است.
آرد کیک :
این آرد برای پخت کیک و ایجاد بافتی اسفنجی و مطبوع در محصول نهایی، ایده آل است. بسیار ریز آسیاب می شود، معمولاً سفید شده و محتوای پروتئین کمی دارد. این حالت سفید آن، به نشاسته موجود در آرد اجازه می دهد تا چربی و مایع بیشتری را جذب کند.
بهترین مورد استفاده از این آرد در: تولید نوعی پارچه ابریشم، پخت انواع کیک ها، کیک لایه ای
این آرد حاوی: 6 الی 8 درصد پروتئین است.
آرد نان :
ترکیبات این آرد با پروتئین بالا، برای ایجاد یک شبکه گلوتن قوی در هنگام ایجاد محصولات با بافت جویدنی عالی است.
بهترین مورد استفاده از این آرد در: پخت انواع نان های صنعتی، نان های مخمر، برخی از کوکی ها، شیرینی ها
این آرد حاوی: 12 الی 15 درصد پروتئین است.
آردسلف ریزینگ:
هنگامی که شما به دنبال یک میانبر هستید، آرد خود جوش از قبل دارای یک ماده خمیر کننده (بیکینگ پودر) و نمک است. پایه این آرد به آرد کیک با پروتئین کمتر نزدیک تر است. این آرد را نمی توان جایگزین آردهای دیگر کرد. برای درست کردن و تهیه آرد خود به خود می توان ، 1 فنجان آرد را با 1 ½ قاشق چایخوری بیکینگ پودر و ½ قاشق چایخوری نمک ترکیب کرد. (این آرد در ایران یافت نمیشود اما شما میتوانید به راحتی در خانه آن را تهیه کنید.)
بهترین مورد استفاده از این آرد در: پخت انواع بیسکویت
این آرد حاوی: 8 الی 9 درصد پروتئین است.
آرد گلوتن گندم حیاتی :
در اصل به آردی مهندسی شده با کمی نشاسته و مقدار زیادی گلوتن است، گفته می شود. از نظر فنی، این محصول یک آرد نیست، بلکه از آرد گندم که هیدراته شده است تهیه می شود. این محصول ترکیب گلوتن را فعال می کند و سپس آرد برای حذف همه چیز به جز گلوتن پردازش می شود. پس از آن، خشک شده و دوباره به پودر تبدیل می شود. (به این محصول پودر گلوتن گندم حیاتی گفته می شود.)
بهترین مورد استفاده از این آرد : به عنوان تقویت کننده آردهای کم پروتئین مانند چاودار، گندم کامل یا آردهای جوانه زده استفاده می شود.
این آرد حاوی: 40 الی 85 درصد پروتئین است.
آرد بدون گلوتن :
امروزه آرد بدون گلوتن محبوبیت زیادی در بین افراد پیدا کرده است زیرا مصرف‌کنندگانی که محدودیت های غذایی و یا آلرژی، بیماری سلیاک و غیره دارند و به دنبال کاهش مصرف گلوتن هستند، در این صورت این آرد ها سعی می کنند عملکرد و بافت آرد گندم را برای مصرف کنندگان خود تقلید کنند. این آرد ها ممکن است حاوی برنج، ذرت، سیب زمینی، گندم، لوبیا، کینوا، سورگوم، کتان یا آجیل آسیاب شده باشند، که معمولاً در آن به صورت مخلوط به کار می روند .
بهترین مورد استفاده از این آرد در : رژیم های بدون گلوتن،پخت انواع کیک، کلوچه، پنکیک، وافل، نان.
این آرد حاوی: درصد های متفاوت پروتئین بر اساس برندهای متفاوت است.
آرد جوانه زده :
این آرد از دانه های جوانه زده ساخته می شود. این نوع آرد انتخاب خوبی برای هر کسی است که به دنبال افزایش طعم و ارزش تغذیه ای در پخت خود است، اگر چه ممکن است برای کار کردن با آن به مهارت بیشتری نیاز داشته باشد.
بهترین مورد استفاده از این آرد در : پخت انواع نان، کیک، کلوچه، کراکر
این آرد حاوی: درصد های متفاوت پروتئین بر اساس برندهای متفاوت است.
آرد سفید :
در آرد سفید، نشاسته ها جاذب تر هستند و پروتئین ها کمتر به یکدیگر متصل می شوند. این فرآیند باعث می شود خمیر حاصل از آن کمتر چسبنده باشد و کار با آن آسان تر شود.
نقش پروتئین در پخت و پز :
مخلوط کردن آرد و آب با هم باعث می شود پروتئین های نامحلول گندم، گلوتنین و گلیادین را هیدراته و فعال کرده و پیوند های گلوتنی ایجاد می کند که ساختار و خاصیت ارتجاعی به نان، کیک، کلوچه، خمیر پیتزا و پاستا می بخشد.
هر نوع آردی دارای سطوح مختلفی از پروتئین گندم است که بر اساس آن پتانسیل تشکیل گلوتن را تعیین می کند. هم چنین قدرت تشکیل گلوتن نیز تحت تأثیر شدت و طول اختلاط آن است. به همین دلیل است که در برخی از دستورالعمل ها گفته می شود که «به آرامی هم بزنید» یا «بیش از حد مخلوط نکنید». با تکنیک اشتباه، یک کلوچه لطیف می تواند به خاطر چند هم زدن اضافی، تبدیل به یک کیسه ی لاستیکی شود.