آرد و عملکرد آن در پخت
در پخت سنتی و از ابتدا هیچ ماده ی مهم تری به جز آردگندم وجود ندارد. این محصول، ساختار محصولات پخته شده را می سازد و برای پخت موفق، درک نحوه عملکرد آن یک امر ضروری است.
عملکرد آرد در پخت
وظیفه اصلی و اساسی آرد در هنگام پخت ایجاد ساختار است. زمانی که پروتئین های موجود در آردگندم هیدراته می شوند و با یکدیگر تعامل ایجاد می‌کنند گلوتون ایجاد می شود. در اصل باید گفت که گلوتون پروتئینی است که در گندم، جو و چاوادار وجود دارد و همین ماده است که باعث کش آمدن و ترد شدن بافت خمیر و محصولات تولیدی در آن می‌گردد.
گلوتون موجود در خمیر آردگندم یک شبکه الاستیک ایجاد می‌کند. این شبکه گلوتون امتداد پیدا میکنه از طرفی حاوی گازهای مخمر در محصولات پخته شده است. در ساختار پخت و پز سنتی آردگندم به همراه گلوتن تولیدی آن، از موارد ضروری به حساب می آید.
دسته‌بندی انواع آرد گندم
به طور کلی آردگندم را می توان در دو دسته اصلی تقسیم بندی کرد: آردگندم سفید و آردگندم کامل.
آردگندم سفید نیز به دو دسته زیر تقسیم می شود: آردگندم سفید شده و آردسفید نشده. هر کدام از این دسته ها نیز به انواع مختلفی آرد با کاربردهای متفاوت و مختلف تقسیم میشوند.
آردگندم کامل در مقابل آردسفید
تمام آردهای گندم از آسیاب کردن دانه های گندم به وجود می‌آیند. آردسفید فقط از آندوسپرم گندم تهیه می شود که دارای رنگی کمرنگ بوده و آرد نرم تری را ایجاد می‌کند. در حالی که رنگ آردگندم کامل تیره تر بوده و به نسبت خوشمزه تر و بسیار مغذی تر از آردسفید است، از طرفی دارای بافتی درشت تر بوده و نسبت به آردسفید جاذب تر است. به این معنی که نسبتا به مایع بیشتری نیاز دارد.
آردگندم سفید شده در مقابل آردسفید نشده
همانطور که بالاتر به آن اشاره شد آردسفید به دو دسته اصلی سفید شده و سفید نشده تقسیم می شود.
در حالت عادی ممکن است شما متوجه نباشید که از نظر فنی اکثر آردها سفید شده هستند، اما باید به این نکته توجه داشت که زمانی که عنوان سفید شده بر روی آردی قرار می‌گیرد به این معنی است که آن آرد برای رسیدن به آن نقطه با مواد شیمیایی مخصوصی ترکیب شده است.
در حالی که آردی که به عنوان سفید نشده علامت گذاری می شود به طور طبیعی به حالت سفید شده رسیده است.
- آردسفید نشده
با افزایش سن آرد، به طور طبیعی رنگ آن سفید تر و نرم تر می شود، آرد طبیعی که علامت سفید نشده بر روی آن وجود دارد با گذشت زمان و کهنه تر شدن، به رنگ سفید عاجی در می آید. از طرفی نیز باید در نظر داشت که تولید و تهیه آردسفید نشده زمان بر بوده بنابراین اغلب گرانتر است.
- آردسفید شده
برای تهیه و درست کردن آردسفید شده معمولاً از گاز کلر یا بنزوئیل پروکسید برای تسریع روند پیری در آن استفاده می شود. این عمل نه تنها باعث می شود که آردی با رنگ سفید روشن تولید شود بلکه باعث ایجاد آردی با بافت ریزتر و محتوای پروتئین کمتری از آردسفید نشده میشود.
چه زمانی از آردسفید شده در مقابل آردسفید نشده می توان استفاده کرد؟
برای اکثر دستورالعمل های پخت و پز روزانه، تفاوتی در محصولاتی که با آردسفید شده در مقایسه با آردسفید نشده پخته می شود واقعاً ناچیز است و فقط به ترجیح شخصی هر فرد بستگی دارد.
اگر چه بسیاری از نانواهای حرفه ای اعتقاد بر این دارند که از آردسفید نشده برای پخت محصولات محکم تر مانند نان مخمری و از آردسفید شده برای پخت محصولات نرم تر مانند کیک و شیرینی و کلوچه های لطیف استفاده شود.
در پایان می توان گفت که آردگندم بسته به کاربردهای مورد نظر در طیف وسیعی از انواع مختلف ساخته می شود.
همه آردها دارای سطوح مختلفی از محتوای پروتئین هستند و توجه به این امر بسیار ضروری است زیرا ساختار گلوتن قوی تر در محصولات پخته شده با آردهای پروتئینی بالا ایجاد می شود.